開餐廳必知— 設計如何提升生意額系列
>>> 動線決定人流 ？
餐廳動線是指顧客、服務員、食品與工具在餐廳內流動的方向和路線。 餐廳空間設計動線可分為三種：i)員工的服務動線，ii)顧客動線，iii)還有一種就是後廚動線。
1. 服務動線
服務員將菜餚由廚房備餐間端出，通過服務通道傳送菜品到每個餐座，然後將顧客就餐后的餐具送回洗碗間的路線，起點是備餐間出口，終點是洗碗間入口。
好的餐廳空間設計精簡服務動線，也就是服務人員不走或少走冤枉路。 服務動線一般盡量短，並且一個方向的道路動線不要太集中，否則服務人員在工作過程中就會發生摩擦碰撞。 服務效率高，意味著降低人力成本。
比如，餐廳如將出菜口設在餐廳中間點，這樣所有的服務員都能在大致相同的時間內將菜品呈給食客，提高工作效率。
有的餐廳備餐區還設置了具有點菜、下單等功能的裝置，也是為了提高服務效率、提高上菜速度。
2. 顧客動線
是指餐廳空間設計裡顧客的活動路線，最好採用直線，避免迂迴繞道，可以讓客人快些找到自己的位置。合理而方便的顧客動線可以保證顧客在點餐/就餐、出入便捷順暢，井然有序。
簡潔的動線設計讓雙方隔著吧台互動交流，開放明亮的店面空間也優化了顧客體驗。 這使顧客對餐廳產生好感，因為它瞭解需求。
3. 後廚動線
首先要根據功能表進行烹飪製作時所需設備進行設置，不同品類需要不同的廚房設備和餐廳空間設計。 比如，如果沙律準備區沒有提供冰箱，那麼員工必須經過通往電冰箱的通道去取沙拉配料，然後拿著準備好的沙律沿通道返回到準備區; 相反，如果動線設計合理，同時在沙拉準備區設置冰箱，廚師就可以縮短動線距離，方便快捷地取到沙律，提高工作效率。
廚房動線規劃一定要以人為本，避免迷宮似的複雜設計。 無論是直線型的速食店還是橫向型的咖啡店，員工都需要以流水線的服務動線進行工作，這樣有助於員工高效地完成簡單的餐食準備。
而對於需要後廚出餐的餐廳來說，如果廚房動線設計不良，會阻礙出餐的流暢，增加顧客等待時間，進而影響用戶體驗、降低翻桌率。 廚房動線和流程如果在前期沒有進行科學合理的設計，更會增加人力成本。
二. 設計規劃餐廳合理的動線。
1.餐廳空間設計之開放性隔斷
Starbucks 內有很多功能不同的座位區， 包括了工作區、休閒區、洽談區等多個區域，動線設計也體現在區域的進出路徑上。 例如休息區，雖然是一個獨立的區域，但並非是密閉式的，顧客可以從任意一個方向進來，而不是固定的出口進出，這就形成了靈活的動線。
不同的區域主要通過桌椅的樣式、高度進行區隔。 固定式的稍高些，咖啡館式的再高一點，吧台椅子最高，不同高度也可以對區域進行隔斷。 除了通過不同的桌椅加以區隔，還可通過燈光的明亮和陰影間隔來做出區隔。
2.反復對餐廳空間設計出最佳動線
設計公司在圖紙設計階段，根據餐廳佈局，由設計師類比多次走動，盡量發現問題及時修改，最終規劃出最佳路線。
餐廳的定位、人均消費、不同客人的需求這些因素都會影響最終餐廳的顧客動線、服務動線，因此在設計時都需要把這些因素考慮到。
3.根據餐廳空間特點設計動線
餐廳不同、經營的菜品有差異，服務運行方式各有不同，動線的設計自然也不盡相同。
例如，星巴克不會在店門口就讓客人直接看到吧台，而是在進入店內後沿著吧台走，看到展示的商品，在等待時看到價目表。 相比之下，麥當勞則會讓客人一進門就能看到櫃檯，其在門口就貼出了當日推薦的套餐組合，並把主推菜品或套餐圖片掛滿屋頂。 在排隊等候的移動中，顧客就能一路看到菜品資訊，進而提高點單效率。
其實，每個餐廳都有自己的特點，不能直接照複製別人的動線設計方案。
三. 餐飲空間設計規劃動線需要注意的五個地方
1. 如果餐廳空間許可，盡量將等候區規劃在室內。 一是加強消費者與餐廳的認知及互動，二亦能避免外部排隊擁擠，造成秩序紊亂。 但等候區需與座位區保持一定距離，以免影響用餐客人。
2. 一般結帳區的設置需衡量餐廳的營運方式。 高級餐廳有可能都是在桌面結帳，而一般的餐廳結帳則通常會在出入口附近，但需預留一些空間避免結帳時造成通道太擁擠，影響要進店消費的顧客的意願。
3. 盡量避免顧客進店後的行動路線與餐廳工作人員的路線重合和交叉，尤其要和收拾餐具的路線要分開，因為餐廳服務員收拾餐具時會推餐車，容易堵住顧客。
4. 走廊的寬窄影響客戶行動：如果通道足夠寬，顧客反而不會留意到周圍的裝飾、菜品，他們會快速通過。 通道過於擁擠，顧客是絕不會願意通過推擠往前走的，他們會選擇轉身離開。 所以要吸引顧客進店，那麼門口就要足夠寬，想要留住客人，就要適當狹窄。
5. 桌椅在擺放時避免對著衛生間、洗漱池、餐具回收處等地方，如考慮到餐位數，那麼一定是要在這些地方進行重點設計，弊轉為利，這會提高顧客的就餐體驗。